30 de novembro de 2010

Piranha Ökör - Kölsh - A primeira Cerveja (parte 1)

A escolha da primeira receita foi escolhida para agradar amigos e parentes que gostam de cerveja boa e também aqueles que ainda estão aprisionados na falta de gosto industrial.
Escolhi uma Kölsh porque, além de ser um estilo que gosto muito no calor, é uma Ale, o que facilita a produção para mim que (ainda) não tenho um sistema de refrigeração bem controlado para a fermentação e maturação e também por que é leve em termos de corpo e sabor.

O nome exótico foi uma tradução bizarra by Google Translator de "Boi de piranha" para o húngaro, pois sou descendente dessa nacionalidade. Então temos aí: a Piranha Ökör.

A receita foi feita em 28/11/2010


Mas vamos ao que interessa:


Ingredientes


Para esta leva de 20L, usei o seguintes ingredientes:

30 Litros de água, sendo 12 para brassagem e 18 para lavagem (que diga-se de passagem, não usei tudo)

3,800 Kg de malte Pilsen
0,330 Kg de malte Vienna
0,500 Kg de malte Munich II

(Aqui nos maltes houve uma adaptação: a receita que eu iria fazer levaria 130 g a mais de Munich II e a menos de Vienna, mas eu comprei sacos de 0,5 Kg apenas, e tive que mudar, o que deixou a expectativa de coloração, segundo o BeerTools, um pouco abaixo do estilo)

27g de lúpulo Hallertau Perlle (8,5% a.a.) a 60 min do final da fervura - Amargor
30g de lúpulo Saaz (3,4 % a.a.) a 2 min do final da fervura - Aroma

1 Sache de fermento US-05 da Fermentis


Moagem

Perdi alguns instantes ajustando o moedor para conseguir o ponto de moagem ideal, onde a casca era rompida, permanecento quase inteira e o núcleo era exposto, no maximo partido ao meio.

Como (ainda) não adaptei uma furadeira no moedor, demorou um pouco, mas com a ajuda do sogrão deu tudo certo


Sogrão ajudando na Moagem




Brassagem

Aqueci a água de brassagem a 68ºC e coloquei o malte. Meu objetivo foi manter a temperatura a 65ºC durante uma hora, para fazer apenas a Beta milase pois queria praticamente só açucares fermentaveis.

A brassagem correu bem:


Malte na panela




Esposa também entrou na dança


Depois de 1h a 65ºC, deixei mais uns 20 min a 70º (parada de Alfa milase), para que qualquer resto de amido se convertesse em açucares não fermentaveis e desse um pequeno corpo a mais à cerveja. Feito o teste do iodo ao final da brassagem, nenhum amido havia sobrado.

Aqueci então o mosto a 78ºC para desativar as enzimas e deixei descansar nessa temperatura por 20 min.


Clarificação e Lavagem

Iniciei o processo de clarificação e lavagem, em 3 niveis. Já havia aquecido os demais 18 L de água a 78ºC em outra panela.


Como uso uma bazzoka screen na panela de brassagem, foi nela mesma que fiz a clarificação.



No início saia bem turvo


Ao final da recirculação já estava bem mais límpido


Após uns 10 min de recirculação do mosto, a aparencia já estava bem mais límpida e a "grain beg" (malte decantado no fundo da panela que ajuda na filtragem) já havia se formado. Comecei então a lavagem, mantendo um dedo de liquido acima da grain beg e deixando o mosto cair no balde à mesma velocidade que deixava a água da lavagem cair na panela de brassagem coma  ajuda de uma escumadeira para que a água não caísse num lugar só sempre.


 
Lavagem em 3 niveis. Agua quente em cima, o mosto com malte no meio, e o mosto limpo caindo no balde




A cor estava boa
Grain Beg formada na panela de brassagem
E o mosto límpido cai no balde

Fervura

Ao final da lavagem, transferimos tudo para a panela de fervura





E então, ao inicio da fervura, coloquei o lúpulo Hallertau, que ficaria por 60 min fervendo a fim de dar o amargor à cerveja. Faltando 2 min par ao final da fervura, coloquei o Saaz para dar aroma


O lúpulo


Resfriamento, Oxigenação e fermentação

Resfriei o mosto num tanque com água e gelo (ainda nao tenho um chiller). Deixei chegar a 25ºC. Iniciei então a transferencia par ao balde de fermentação, deixando a mangueira de transferencia a uma boa altura para oxigenar o mosto durante a transferencia. Transferido o mosto, coloquei o fermento US-05 e lacrei o balde com o Airlock.

Transferindo o mosto e já oxigenando com a queda

Indo pro balde

A cor dele na panela
Medi a OG e tive um resultado bom: 1055, o que deixou a cerveja com OG um pouco acima do estilo Kölsh pretendido (OG máxima de 1050) e uma pretensão alcoolica de 5,75 (tambem acima do estilo) mas isso vai depender da FG medida após a fermentação.

Fim da primeira etapa

O plano agora é deixar fermentando por 5 dias e depois transferir para um balde de maturação, onde ficará por mais 10 dias antes do primming e do envasamento.
Ontem dei uma espiada e a fermentação estava a todo vapor. Vejam como o Airlock borbulhava:




Daqui a 5 dias mostro a transferencia para o balde de maturação, e depois o engarrafamento.


Por enquanto é só. Espero que tenham gostado. Qualquer dúvida, critica ou dica, deixem seus comentários.


Até mais!!
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