WeizenMedo - Weissßier - Primeira de trigo

Neste domingo, 06/02 de 2011, finalmente pude fazer a já planejada Weissßier. Tudo saiu muito bem, até a OG que deu cravada a estimada pelo Beertools.

Vamos lá à receita.

WeizenMedo - Weissßier:

Ingredientes

O de sempre para 20L de cerva: 30L de água, 12L para brassagem (sem erros desta vez) e 18L para a lavagem.

Maltes

1,600 kg de malte Pilsen

2,500 kg de malte de Trigo

0,400 kg de malte Carahell

0,200 kg de malte Melanoidina

Lúpulos

10g de Hallertau Tradition (6,9% aa) a 60 min do final da fervura

6g de Hallertau Tradition a 30 min

6g de Hallertau Tradition a 10 min

1 sache de fermento seco WB-06 da Fermentis

Moagem

Tranquila, grãos com nucleo exposto sem muito farelo, dessa vez com a ajuda da minha outra princesa, a caçula

Caçulinha tambem moe malte

Malte de trigo

Brassagem

Aqueci os 12L da brassagem a 47ºC e inseri o malte, deixando a 45ºC por 10 min para a parada de acidificação. 

Tratando-se de uma cerveja de trigo, fiz a parada proteica. aquecendo a 52ºC e deixando nessa temperatura por mais 10 min.

Aquecendo agora para a parada da beta amilase, deixei 15 min a 68ºC.

Nova subida de temperatura e deixei a 72ºC por 25 min, feito o teste do iodo e constatado que não havia mais amido, subi a 78ºC para a inativação das enzimas.

Clarificação e Lavagem

Recirculei o mosto por mais de 20 min para a clarificação e iniciei a lavagem, com um "fly sparge" de terceira categoria improvisado com o bico do regador. Correu tudo bem nessa parte e coletei 25L de mosto para a fervura.

Recirculando o mosto

Cor tá me lembrando uma Paulaner (pretensão é foda)

Escadinha para a lavagem, notem o improvido do regador

Fly Sparge do terceiro mundo

Fervura

Fervura intensa de 60  min, com as inserções de lúpulo como planejado. Bem menos lúpulo que a Kölsh, dando um IBU bem baixo (14,4) mas dentro do estilo almejado.

Resfriamento, Oxigenação e Fermentação

Resfriar sem chiller com esse calor não é fácil, mas  com 3 sacos de gelo consegui os 20ºC que queria, medi a OG e "pimba", os exatos 1052 estimados pelo Beertools, eficiencia na brassagem de 75%.

Oxigenei da forma padrão e inseri o fermento, que tratou de afundar rapidamente. Dessa vez deixei o balde emerso numa bacia com água, pra ver se seguro um pouco os efeitos negativos de não poder fermentar em baixa temperatura controlada com esse calor.

Pretendo separar uma parte do mosto fermentado para maturar com polpa de maracujá. Veremos como a WeizenMedo vai ficar.

Até as próximas.

Houdini - Kölsh - A Improvisada

Dia 29/01 de 2011 me planejei para fazer uma leva de Weissbier, preparei a receita no Beertools na madrugada anterior, montei os equipamentos para iniciar a produção e na hora de moer o malte... Cadê o de trigo?

Por um problema na logistica de estoque, ou seja, burrice absoluta minha, me embananei na compra dos maltes e simplesmente esqueci o de trigo.

Em face à emergencia, tentei reproduzir a receita da Piranha Ökör, mas estava sem alguns dos maltes especiais, então tive que improvisar com o que tinha em mãos.

Não obstante, me embananei na água da brassagem e pus a menos. Enfim, foram algumas trapalhadas, além de uma "superfermentação" que ocorreu devido ao calor, que resolvi que, se esta leva sair bem do maturador, vou chamá-la de Houdini, o mago das escapadas.

Bem, sem mais delongas, vamos à dita cuja:

Houdini - Kölsh:

Ingredientes

30 L de água, 12 para a brassagem e 18 para a lavagem (aqui errei em alguma medida e devo ter posto menos agua na brassagem).

3,300 kg de malte Pilsen

0,330 kg de malte Vienna

0,250 kg de malte Carahell

0,180 kg de malte Melainoidina

Lúpulos

16 g de Hallerttau Perlle (8,5 aa) a 60 min do fim da fervura

11 g de Hallerttau Perlle a 30 min

10 g de Hallerttau Perlle a 10 min

30 g de Saaz (3,44 aa) ao final da fervura

1 tablete de Whirlfloc a 15 min do final da fervura

1 sachê de fermento US-05 seco da Fermentis

Moagem

Não deu muito trabalho, visto que deixei o moedor regulado da última vez. 

Maltes no moedor

Minha princesa mais velha. Com ajuda, moer o malte nem cansa

Brassagem

Tirando o fato de ter posto agua a menos, a brassagem foi tranquila.

Esquentei a agua da brassagem a 47ºC e inseri o malte, o que me deixou com 45ºC. Deixei 10 min aí para a parada de acidificação (acid rest), o que melhora a brassagem.

Subi para 62ºC para a parada da beta amilase, que gera açúcares fermentáveis, deixando nessa temperatura por 35 min.

Aqueci novamente a 72ºC para a parada da alfa amilase, que agora gera açucares maiores, não fermentaveis, que adicionam mais corpo à cerveja. Essa parada durou 15 min.

Feito o teste do iodo, nenhum amido havia restado, aqueci a 78ºC para inativar as enzimas que quebram o amido e preparei para efetuar a lavagem

Malte indo pra panela

Cozinhando de olho no termômetro

Clarificação e Lavagem

Parte fácil, 20  minutinhos recirculando o mosto (podia ter feito mais) foram suficientes para clarificar bem o mosto.

A lavagem foi tranquila também, com auxilio da boa e velha escumadeira, com água da lavagem a 78ºC.

Ao todo, coletei 25L para mandar para fervura, já levando em conta a evaporação de cerca de 5L que tive na primeira leva.

A boa e velha escumadeira

Fervura

Dessa vez optei por particionar a inserção do Hallertau, para poder aproveitar também um pouco do seu poder aromático, e não tampei a panela, porque na ultima leva tive um over boil que fez uma sujeira danada. Na hora de inserir o Saaz também mudei um pouco e fiz a inserção ja com o fogo desligado.

Inserindo o lúpulo

O caldeirão do bruxo

Resfriamento, Oxigenação e Fermentação

Aqui o bixo pegou um pouco. Depois que resfriei a 20ºC, fui medir a OG e peguei 1060. Totalmente fora do padrão Kölsh e surreal, pois eu teria que ter obtido uma eficiencia na brassagem de 101% pra obter essa densidade. Devo ter errado algo na brassagem, mas acabei acertando isso inserindo água mineral novinha em folha no mosto resfriado até conseguir uma OG de 1045. Aqui whirlfloc mostrou que não está aí pra ajudar. Meu mosto decantou absurdamente enquanto resfriava, o que entupiu diversas vezes a mangueira de transferencia. Vamos ver se no resultado final valha a pena esses intempéries.

Resfriado o mosto, fiz a oxigenação como da ultima vez, simplesmente deixando cair o mosto de uma altura considerável para dentro do balde, inseri o US-05 e fechei a tampa com o airlock.

Mosto resfriado

Whirlfloc atrapalhou por um lado, mas deixou bem límpido

Fermento revoltado

A fermentação apresentou alguns problemas:

Como meu freezer nao tem termostado digital (ainda), eu deixei ele ligado na regulagem mínima e vi que a temperatura não ficava abaixo de 18ºC, perfeito para minha fermentação. Coloquei o balde lá e deixei. Dois dias depois, ainda não estava borbulhando o airlock e vi que o freezer chegou a 9ºC. Maldito seja, mas não teve jeito, retirei o balde e deixei fora do resfriamento. 

Aí sim o fermento se rebelou, superreproduzindo-se e fazendo a meleca que você vai ver abaixo. Meu airlock virou um géiser de lodo cinza gosmento, e em duas vezes ele fez sujeira pra fora do balde. A tampa chegou a envergar, tamanha a pressão.

Vulção US-05 em erupção

Essa parada é gosmenta pacas

Agora a danada tá de volta ao freezer, para maturar. Semana que vez é a hora de engarrafar. Como eu disse, esse Houdini é o rei das fugas, vamos ver se essa escapa de tanta confusão e se dá bem.